5’-肌苷酸二钠增味剂

增味剂?系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂?
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①?本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；
鲜味剂
呈味阈值（g/kg）
鲜味剂
呈味阈值（g/kg）
谷氨酸钠
0.012
鸟苷酸二钠
0.012
冬氨酸钠
0.01
琥珀酸二钠
0.02
肌苷酸二钠
0.025
????
②?对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；
③?能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显着的增味效果
鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
有些鲜味剂与味精合用，有显着的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。
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*二代
具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。?5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸钠及5’一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸钠与5’一鸟苷酸钠各50%的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。
水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。增味剂?系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂?

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酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。添加到食品中，
增味剂
增味剂
不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。增味剂?系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂?

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分类
增味剂主要分为**酸类、核苷酸类和产物提取物等三类。**酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果?[1]??。
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基本原理
呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、
增味剂
增味剂
一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。?[1]?增味剂?系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂?

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